méthode dioise ancestrale :
Seuls peuvent bénéficier de la mention « méthode dioise ancestrale » les vins provenant des cépages clairette B et muscat à petits grains B, à l'exclusion de tout autre. La proportion de muscat à petits grains B ne peut être inférieure à 75 % de l'encépagement de la totalité des parcelles produisant le vin de l'appellation.

Méthode Traditionnelle :
Les vins issus d'une seconde fermentation en bouteille proviennent du cépage clairette B, à l'exclusion de tout autre.

La superficie autorisé est de - hectares.
La superficie en production est de - hectares .

1° Conduite du vignoble

Age de la vigne pour l'aoc :

Superficie maximale par pied :
Chaque pied dispose d'une superficie n'excédant pas 2,2 mètres carrés, cette superficie étant obtenue en multipliant les deux distances interrangs et espacement entre les souches.

La distance maximale entre les rangs est limitée à 2,5 mètres.

Taille :
Taille Guyot : un long bois à huit yeux francs au maximum et deux coursons à deux yeux francs.

Cordon de Royat : six coursons au maximum à deux yeux francs.

Autres :

2° Vendange

Maturité :
une richesse en sucres supérieure à 136 grammes par litre de moût.
un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 9 %.

Rendement :
Le rendement de base est fixé à 50 hectolitres par hectare de vigne en production.

Divers :

Enrichissement
Lorsqu'une autorisation d'enrichissement est accordée, les vins ne peuvent présenter un titre alcoométrique volumique total supérieur à 12,5 %.

Vignification
Les vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée doivent être vinifiés conformément aux usages locaux. Ils bénéficient de toutes les pratiques oenologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur.

Méthode dioise ancestrale:
Ils sont élaborés à partir d'un moût partiellement fermenté présentant, au moment du tirage en bouteilles, une richesse en sucres fermentescibles minimale de 55 grammes par litre.

L'adjonction d'une liqueur de tirage est interdite.

La fermentation se poursuit en bouteille pendant un délai de conservation sur lies qui ne peut être inférieur à quatre mois, pour obtenir un vin présentant une richesse en sucres fermentescibles minimale de 35 grammes par litre.

Le dépôt est éliminé :
- soit par filtration isobarométrique dite de
« bouteille à bouteille » ;

- soit par dégorgement ;

- soit par transvasement dans un récipient d'unification et filtration isobarométrique. Dans ce cas, les moûts ne peuvent séjourner dans le récipient plus de dix jours, à une température n'excédant pas 4 °C. Les récipients comportent un dispositif permettant de contrôler la température.

L'emploi d'une liqueur d'expédition est interdit.

Méthode Traditionnelle
Le tirage en bouteille ne peut avoir lieu qu'après le 1er janvier de l'année suivant celle de la récolte.

La fermentation se poursuit en bouteille pendant un délai de conservation sur lies qui ne peut être inférieur à neuf mois.

Le dépôt est éliminé :

- soit par filtration isobarométrique dite
« de bouteille à bouteille » ;

- soit par dégorgement ;

- soit par transvasement dans un récipient d'unification et filtration isobarométrique. Dans ce cas, les moûts ne peuvent séjourner dans le récipient plus de dix jours, à une température n'excédant pas 4 °C. Les récipients comportent un dispositif permettant de contrôler la température.

L'emploi d'une liqueur d'expédition est autorisé.

Après adjonction de la liqueur d'expédition, le vin fini présente une richesse en sucres fermentescibles maximale de 15 grammes par litre.

Analyse :
Les vins ne peuvent être mis en circulation avec l'appellation d'origine contrôlée sans un certificat délivré par l'Institut national des appellations d'origine à l'issue des examens analytique et organoleptique tels que prévus par la réglementation en vigueur.