chardonnay (appelé localement melon d'Arbois ou gamay blanc), savagnin (appelé localement naturé), pinot blanc.

La superficie en production est de 864 hectares (2005).
1° Conduite du vignoble

Age de la vigne pour l'aoc :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée " Arbois " ne peut être accordé aux vins provenant de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 août.

Superficie maximale par pied :
Nombre de pieds à l'hectare au moins égal à : 5 000

Taille :
Pour les cépages chardonnay, poulsard noir, savagnin blanc et trousseau noir, les vignes doivent être conduites en guyot simple ou double avec au plus dix yeux par baguette et un ou deux coursons de renouvellement à deux yeux. Le nombre total d'yeux francs ne peut en aucun cas dépasser 20 par pied ni 120 000 par hectare de vigne.

Pour le cépage pinot noir, les vignes doivent être conduites en guyot simple avec au plus huit yeux par baguette et un ou deux coursons de renouvellement à deux yeux. Le nombre total d'yeux francs ne peut en aucun cas dépasser 80 000 par hectare de vigne.

Autres :

2° Vendange

Maturité :
Pour avoir droit respectivement aux appellations contrôlées " Arbois " les vins doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité et présenter un titre alcoométrique volumique naturel minimum de :
10 % pour les vins rouges , rosés ;
10,5 % pour les vins blancs ;
11,5 % pour les vins jaunes.

Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à :
153 grammes par litre de moût pour les vins rouges, rosés, blancs et mousseux (1);
201 grammes par litre de moût pour les vins jaunes.

Rendement :
Le rendement de base est fixé à :
- 55 hectolitres à l'hectare pour les vins rouges et rosés ;
- 60 hectolitres à l'hectare pour les vins blancs ;
- 20 hectolitres à l'hectare pour les vins dits " de paille ".

Divers :

Enrichissement
l'autorisation d'enrichissement par sucrage à sec est accordée, les vins ne doivent pas, dépasser un titre alcoométrique total de 13,5 % pour les vins rouges et rosés, de 14 % pour les vins blancs , sous peine de perdre le droit à l'appellation considérée.

Les vins dits " de paille " ne doivent faire l'objet d'aucun enrichissement.

Vignification
Les vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée doivent être vinifiés conformément aux usages locaux. Ils bénéficient de toutes les pratiques oenologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur.

Vins de Paille
Les raisins destinés à l'élaboration des vins dits " de paille " doivent être mis à sécher pendant une durée minimale
de six semaines sur lits de paille ou sur claies
ou suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement ; dans ce cas,
la ventilation intervenant toujours
à la température de l'air extérieur.
Au moment du pressurage, les vins dits " de paille "
ne doivent faire l'objet d'aucun enrichissement,
les raisins doivent présenter une richesse en sucres
supérieure à 306 grammes par litre de moût.
Le titre alcoométrique volumique acquis des vins
dits " de paille " doit être supérieur à 14,5 %.
Le titre alcoométrique volumique total
des vins dits " de paille " doit être supérieur à 18 %.

Vin Jaune
comportant une fermentation lente, suivie, avant mise en bouteille et après soutirage, d'un vieillissement en fût sans ouillage, d'une durée minimum de six années, permettant au vin d'acquérir le " goût de jaune ".

Vins Rosés
Les vins rosés sont le produit de la fermentation avec macération des raisins des cépages rouges et blancs.

Analyse :
Les vins ne peuvent être mis en circulation avec l'appellation d'origine contrôlée sans un certificat délivré par l'Institut national des appellations d'origine à l'issue des examens analytique et organoleptique tels que prévus par la réglementation en vigueur.

En 2005 : La Production est de 40 500 hl avec 253 viticulteurs
120 vinificateurs (107 caves particulières, 4 caves coopératives, 9 négociants)

Les vins à AOC Arbois sont généralement mis en bouteille "Jura" d'une contenance de 75 cl.

Vins Jaunes
L'usage de la bouteille dite " Clavelin " ou " bouteille à vin jaune ", d'une contenance de 0,62 l environ, est exclusivement réservé aux vins jaunes à appellation contrôlée parmi lesquels figurent les vins à appellation d'origine contrôlée " Arbois ".

Vins de Paille
Les vins dits " de paille " ne pourront être livrés à la consommation qu'après trois années de vieillissement à compter de la date de pressurage. Ils devront avoir subi au cours de ce vieillissement un élevage sous bois de dix-huit mois minimum.
les vins récoltés avant le 31 décembre 1996 pourront n'avoir subi qu'un vieillissement minimum de deux ans à dater du pressurage, dont douze mois sous bois.
Les Vins dits " de paille" sont généralement mis en bouteille "demi-jura" d'une contenance de 37,5 cl.
Les vins dits " de paille " devront présenter dans leur étiquetage l'indication de l'année de récolte.