L'Oxygénation

L'oxygénation est l'action d'aérer le vin.
Toutes les carafes sont utilisées. Le sommelier doit utilisé la forme de carafe adaptée à l'axygénation voulu.
Cette manipulation n'est pas neccessaire sur tous les vins.
En général, les vins jeunes mérite un oxygénation. Cette action est aussi utile sur les vins rouges que sur les vins blancs
( secs, moëlleux, effervescent) et certain rosés.
A l'inverse d'une décantation, l'oxygénation est faite pour brusquer le vin.

L'oxygénation à été utilisé au milieux du XXème siécle. Devant une consomation des vins rouges jeunes par le manque de temps de vieillisement en cave ou pour les particuliers de manque de cave( surtout en appartement), il falait adoucir les tanins. Dans les années 1990, les sommeliers se sont rendu compte que l'oxygénation était aussi bénéfique sur les vins blancs et que la forme de la carafe influencait cette opération. Les verreries sortent depuis des formes de carafes diverses.

Comment un sommelier oxygéne un vin ?    

OUVERTURE DE LA BOUTEILLE
Au cours de cette phase, la bouteille ne doit pas tourner !
Poser la bouteille sur le dessous de bouteille de telle manière qu'elle soit prête à être débouchée sans autre manipulation.
Couper proprement la capsule sous la bague, avec le couteau sommelier, inutile de la retirer entièrement.
Essuyer le goulot de la bouteille avec la petite serviette en papier Centrer la vrille, piquer et visser sans transpercer le miroir du bouchon en tenant compte de sa longueur Retirer le bouchon délicatement, sans faire de bruit, le dévisser, le contrôler en le sentant discrètement et le poser sur la soucoupe.
Essuyer le goulot à nouveau
Avec élégance et discrétion, se servir un peu de vin pour le contrôler. (Une légère rotation du haut du corps suffit)

AERATION DU VIN
Prendre la carafe d'une main par le col ou par l'anse s'il s'agit d'une carafe "canard" et de l'autre la bouteille de vin en la tenant par le corps.
Verser sans précaution dans le but d'une aération optimum.
Si le passage en carafe a pour but d'éliminer la gravelle, surveiller attentivement le vin à l'épaulement de la bouteille.

SERVICE DU VIN :
Eviter de prendre le verre du client à la main.
Présenter le bouchon, servir un peu de vin au client qui a commandé et solliciter son avis (Un regard peut suffir !!).
Servir les autres convives en respectant l'ordre de préséance et annoncer dénomination, millésime à chaque convive dans le cas d'une grande table.
Respecter la quantité de vin à servir dans les verres en fonction de leur forme, et du nombre de personnes à servir.
Ne pas oublier de servir la personne qui a goûté (selon la préséance).
Essuyer la goutte entre chaque convive