| Le
Sommelier du mois |
|
Mr Tissier Laurent |
Pouvez-vous vous présenter ?
Je suis issu d’une formation en Cuisine
et Service de Restaurant du CAP au BEP, pour ensuite passer
le Bac Professionnel Restauration. J’ai tenté,
ensuite, un BTS Hotelier en Alternance que j’ai
du arrêter car la charge et la fonction dans l’entreprise
d’accueil était Pouvez-vous vous présenter
? conséquent . J’ai ensuite passé
la Mention Complémentaire Sommellerie. J’ai
tenté le concours de M.O.F. en Maitre du Service
et de la Table, je n’ai pas accédé
à la finale.
Quelle est votre activité professionnelle
?
Mon activité professionnel s’est faite aussi
bien en Hotellerie de chaine haut de gamme que dans des
établissements 3 ou 4 étoiles dans le classement
classique en Région Centre et sur Paris. J’excercais
en qualité de Chef de Rang / Assistant Maître
d’Hôtel et Sommelier.
J’étais président d’un association
professionnelle en Hotellerie Restauration, et actuellement
je suis Secrétaire Général d’une
nouvelle association pour produire des ouvrages à
la destination des jeunes de la profession pour les préparer
aux examens.
Actuellement, je suis en Invalidité, et par conséquent
je ne peux excercer dans la profession par décision
de COTOREP et CPAM. Ce qui explique mes absence au sein
de l’Association des Sommeliers du Val de Loire
dont je suis membre.
Quelle a été votre dégustation
de vin préférée ?
La question demande reflexion et donner une seule possibilité
est à mon avis complexe. Simplement, je me rappelle
de deux dégustation à l’aveugle au
C.FA. de Tours d’un Chinon Clos de L’Echo
1989 dégusté en 1996 de chez Couly Dutheil
et d’un Chinon de la même époque de
mise en bouteille et dégusté dans la même
période. D’ailleurs, à ce sujet, je
voudrais apporté une anécdote sur cette
dégustation, l’enseignant et mes camarades
de promotion, nous sommes tous partis sur un Bordeaux.
Pouvez-vous nous faire partager un accord "vin
et met"?
Un accord met et vin que je pourrais conseillé,
étant passionné par les fromages, j’ai
constaté et testé une AOC ROQUEFORT avec
un MONBAZILLAC MOELLEUX ou un SAUTERNES. Ou encore un
CADOS (camembert au Calvados) avec un cidre.
Que suggérez-vous pour développer
et valoriser la Sommellerie?
La question est simple, la réponse l’est
moins.
Je pense et cela n’engage que moi, que les Maître
de Stage pour les Sommeliers, devraient pouvoir préparer
le Brevet de Maîtrise (Il est impératif chez
les coiffeurs par exemple). Il existe en Cuisine mais
pas en Salle ni en Sommellerie.
Il y a aussi un énorme travail à faire pour
revaloriser l’apprentissage, et donner aux jeunes
l’envie d’exercer un métier ou la diplomatie
et le respect sont des règles d’Or.
Le professionnel doit donner envie à son apprenti,
le motiver, lui faire découvrir des vins et faire
des dégustations.
Le jeune Apprenti doit lui de son coté travailler
énormément et ne pas se figer seulement
sur les bases de travail fournies par l’enseignement,
il doit travailler l’inter activité et se
donner des challenges en passant les concours pour se
perfectionner, rencontrer d’autres Apprentis et
des formateurs ainsi que des Jurys.
Il serait bien de tendre vers les propos d’Abraham
H. MASLOW qui disait en son temps : « La société
parfaite est celle ou la possibilité de réalisation
de soit serait offerte à tous les individus.
Que pouvez-vous dire aux futurs sommeliers sur
votre métier?
Je voudrais dire aux futurs Sommeliers, plusieurs choses
que je vais exprimer sous forme de points précis
:
- ETRE A L’ECOUTE ACTIVE DU CLIENT ( COMPRENDRE
SES BESOINS).
- SE FORMER TOUT AU LONG DE SA CARRIERE.
- PASSER DES CONCOURS.
- ALLER A LA RENCONTRE DES PLUS ANCIENS.
- SE DOCUMENTER REGULIEREMENT SUR LES EVOLUTIONS.
- ETRE PROFESSIONNEL.
- ETRE DISCRET.
- UTILISER SON SAVOIR, SON SAVOIR FAIRE, SON SAVOIR ETRE,
SON SAVOIR DEVENIR.
- NE PAS PRENDRE « LE MELON ».
- RESPECTER LE CLIENT.
- RESPECTER LES TARDITIONS SUR LA PROFESSION, SUR LES
METHODES DE TRAVAIL.
- ETRE POSSITIF
- NE JAMAIS SE MONTRER PLUS FORT QUE LE CLIENT.
- TRANSMETTRE SON SAVOIR.
Texte rédigé par le Sommelier du mois de
Septembre 2005: Laurent Tissier
Questions / Réponse
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Sommelier, Sommelière que vous avez la fonction
d'Apprentis-Sommelier, Commis-Sommelier, chef de rang-Sommelier,
Assistant-Sommelier, Second-Sommelier, Chef-Sommelier
ou les titres de Meilleur Jeune Sommelier de Région,
Meilleur Jeune Sommelier de France, Meilleur Sommelier
de France, Meilleur Sommelier d'Europe, Meilleur Sommelier
du Monde, Maître Sommelier de l'UDSF...
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